Assiettes Du Jour – La Pinte Vaudoise
En 2002, l'émission culinaire Affaires de goûts nous fait découvrir les nombreuses spécialités de la cuisine vaudoise, un canton dans lequel le cochon est à l'honneur. La fabrication des produits du terroir procède depuis toujours de manière immuable. Tout commence chez le paysan et dans les élevages de porcs, se poursuit à l'abattoir et chez le boucher, avant de finir dans les assiettes dans un papet vaudois et sa saucisse aux choux, sous diverses sortes de saucisse à rôtir ou des atriaux. Sans oublier, bien sûr, les taillés aux greubons, une spécialité de pâtisserie salée avec des morceaux de gras de porc fondus. Bon appétit!
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J'avais reçu il y a quelques semaines, suite à mon article sur la Confrérie de la charcuterie artisanale, un message d'un Vaudois expatrié en Australie et qui cherchait désespérément comment fabriquer de la saucisse à rôtir: "Je suis Vaudois mais je vis en Australie depuis plus de 45 ans et desire trouver la recette de fabrication de la saucisse a rotir de porc Vaudoise. J'ai fais des recherches sur Internet mais ne trouve rien... Est-ce-que l'un de vous peut m'aider, je desire en faire une vingtaine de kg de temps en temps. " Après avoir fait suivre ce message à ladite confrérie, son président, Philippe Stuby qui tient la boucherie éponyme à Vevey, a répondu directement à notre compatriote des antipodes. Voici sa recette: Saucisse à rôtir de porc 10 kg Viande de porc II Epices par kilo: 1dl Eau 18gr Sel de cuisine 3gr Unirot 1. 5gr Poivre blanc 1. 5gr Condiment liquide 0. 8gr Macis 0. 5gr Marjolaine Boyaux: pour la grosse 28/30 pour la petite chipo, etc. 19/21 En tant que gouverneur de la Confrérie de la Charcuterie Artisanale et que vice-président cantonal, je me fais un plaisir d'accéder à votre demande et vous souhaite plein succès.
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Préparation: env. 30 min Pour 4 personnes 600 gr de saucisse à rôtir de porc 4 oignons de taille moyenne beurre 1-2 cs de farine 1 cs de concentré de tomates 1, 5 dl de vin ou de bouillon 1, 5 dl de bouillon sel et poivre Rôtir la saucisse env. 10 min dans une poêle à couvert à feu moyen. Faire suer les oignons dans du beurre. Saupoudrer de farine, bien mélanger. Ajouter le concentré de tomates et dorer 1-2 min. Mouiller avec le vin ou le bouillon. Verser le bouillon, réduire jusqu'à l'obtention de la consistance désirée, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Cuire les saucisses sur toutes les faces à feu vif jusqu'à ce que leur peau soit bien croustillante. Servir avec la sauce. Servir avec des röstis, des country cuts ou des frites
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Dresser les légumes dans un plat de service chauffé. Laver rapidement les saucisses, les piquer sur le dessus pour sortir la graisse. Présenter les saucisses en morceaux ou en boucle sur le plat contenant les légumes.
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Meilleures salutations. Philippe Stuby Merci à lui, donc.Ma saucisse étant à l'ail des ours, je vais souligner sa présence. Et je vais préparer des fettuccine à l'ail des ours pour l'accompagner. Mes ingrédients pour la sauce des Fettuccine – pour 2 personnes: 2 échalotes, 30g de beurre, 1 verre de vin blanc, 2 verres crème liquide, 6 à 7 grandes feuilles d'ail des ours. Emincez et faites suer les échalotes 5 mns dans le beurre à feu moyen. Quand elles sont translucides, déglacez avec le verre de vin blanc et réduisez de moitié. Ajoutez la crème liquide et l'ail des ours ciselé. Réduire encore quelques minutes à feu plus doux pour épaissir un peu. Mixez, et reversez dans la poêle hors du feu. Réservez. Comme la saucisse est d'excellente qualité et ferme, j'ai choisi de la cuire comme suit: Saisie 5 mns sur chaque face dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre, et je ne l'ai pas percée, car elle est trop belle! (On perce les saucisses grasses). Puis, j'ai déglacé avec un verre de vin blanc et continué de la cuire encore 5 mns sur chaque face, en ayant baissé la température.
Sortir la saucisse et réserver. Délayer la fécule dans le vin blanc et verser dans la poêle. Réduire le liquide de moitié. Remettre dans la réduction: la saucisse, les oignons caramélisés, le bouillon jusqu'à ce que la saucisse soit recouverte. Ajouter la crème et laisser cuire environ 10 min à feu doux. Goûter et saler, poivrer si nécessaire. Accompagnement Purée de pommes de terre ou purée de patates douces, légumes ou salade de saison