Le Gorgonzola - Tout Un Fromage
Le Consortium du Gorgonzola lui a contesté ce droit et a gagné la première manche de la guerre du Gorgonzola. Le consortium de tutelle du Gorgonzola, basé à Novare, est le dépositaire unique de la marque depuis la reconnaissance de son appellation en 1996. Les commerçants de la ville ont fait recours. La justice devra trancher. Mais les Gorgonzolais ne sont pas les seuls à réclamer la paternité de ce fromage. Dans la Valsassina, on affirme que le Gorgonzola est né dans cette vallée des Préalpes lombardes avant d'être produit en plaine. On y trouve aussi le seul producteur qui affine ses fromages en utilisant les propriétés naturelles d'une montagne percée de fissures et de grottes. La dégustation de Gorgonzola Pour notre dégustation, nous avons sélectionné dix Gorgonzola différents achetés dans des grandes surfaces et des crémeries en Suisse romande. Cinq doux et cinq piquants. Pour les goûter, nous avons convié quatre palais avertis:Alexandre Campa, Manuel Pomeranz, Jean-Marie Droz et Catherine David.
Le Gorgonzola Est Il Pasteurisé Ou
Après 10 à 12 jours, les meules sont perforées par de grandes aiguilles pour engendrer la pénétration d'oxygène, la maturation et le développement des caractéristiques du Gorgonzola. Une saumure peut être pulvérisée sur la surface du fromage pour favoriser la croûte et la conservation. Au bout de 60 jours, la croûte est durcie, le Gorgonzola peut être tranché à l'horizontal et en portion, puis emballé dans un papier aluminium gaufré garantissant l'authenticité et la traçabilité du produit. Pour les trois sortes de Gorgonzola, la croûte grise à rosée, protège une pâte blanche avec des veines bleu-vert ou gris-bleu. Les caractéristiques organoleptiques diffèrent suivant les tailles et l'affinage (de 50 à 270 jours! ): du doux au piquant prononcé et, du crémeux au ferme! Nos conseils Pour faciliter les retournements pendant l'égouttage, les moules cylindriques peuvent être placés sur des plateaux d'égouttage ronds. Il suffira d'un deuxième pour faire office de couvercle/socle et de retourner l'ensemble!Consortium pour la Protection du Fromage Gorgonzola Depuis 50 ans, le Consortium pour la Protection du Fromage Gorgonzola AOP préserve et valorise cette excellence italienne, en protégeant la dénomination contre les hypothèses de contrefaçon et d'imitation: à travers le monde, on produit de nombreux fromages persillés qui se font passer ou imitent le fromage Gorgonzola mais qui n'ont pas les caractéristiques définies dans le cahier des charges de fabrication de l'AOP. On ne peut utiliser que le lait provenant de certaines provinces de la Lombardie et du Piémont; le fromage est obtenu en utilisant exclusivement du lait de vache entier pasteurisé auquel on ajoute des ferments lactiques, de la présure et des spores de Penicillium. Après la coagulation, le caillé (environ 14 kg pour chaque meule) est placé dans des cercles où on le laisse reposer pour permettre la sortie du sérum. Ensuite, les meules sont retournées et marquées des deux côtés avec le numéro d'identification de la fromagerie de production.